Dinkel ist wahrscheinlich aus einer älteren Weizenart entstanden.
Die ältesten Funde stammen aus Westgeorgien und den Tälern des Ararat-Gebirge (6. – 5. Jahrtausend v. Chr.). Eine Form des Dinkels ist der Grünkern. Er entsteht wenn man Dinkel vor seiner Reife im grünen Zustand erntet und trocknet (auch dorren) genannt. Grünkern ist nicht zum Backen geeignet, aber äußerst schmackhaft bei Suppen und z.B. als Grünkernbratlinge.
Im Unterschied zum Weizen ist das Dinkelkorn fest mit den Spelzen verwachsen (wie etwa auch Gerste). Dadurch ist es besser geschützt, die Verarbeitung erfordert aber einen zusätzlichen Verarbeitungsschritt. Es wurde früher auf einem „Gerbgang“ entspelzt (gegerbt oder gerollt). Dies ist ein Mahlgang bei dem der Abstand zwischen den Mahlsteinen größer gewählt wurde, damit das Korn von den Spelzen befreit, aber nicht zerkleinert wurde. In modernen Getreidemühlen wird Dinkel mit Hilfe von Gummiwalzenschälern oder Vertikalschleifern entspelzt.
Obwohl Dinkel einen hohen Proteingehalt hat sind Teige aus Dinkelmehl im Vergleich zu Weizenteig schwieriger zu handhaben. Die backtechnischen Eigenschaften von Dinkel und Weizenteigen werden vor allem durch die Proteine Gliadin und Glutenin bestimmt. Dinkel enthält im Verhältnis mehr Gliadin, das den Teig geschmeidig macht, jedoch weniger Glutenin, das für ein stabileres Klebergerüst im Teig sorgt. Daher sind Dinkelteige geschmeidig und gut dehnbar, aber weniger formstabil und dazu reißempfindlich, weshalb die Gefahr einer Überknetung besteht. Das Gluteningerüst kann durch Zugabe geringer Mengen etwa 0,008% Ascorbinsäure stabilisiert werden. Im Biobereich kann ersatzweise 0,1% Acerolakirschpulver verwendet werden, das als wirksamen Bestandteil ebenfalls Ascorbinsäure enthält.
Gebäck aus Dinkelmehl wird im Vergleich zu Weizen- und Roggenerzeugnissen schon nach kurzer Zeit trocken und hart, da es aufgrund des vergleichsweise geringen Quellvermögens des Protein- und Kohlenhydrateanteils weniger Wasser binden kann. Zudem werden Dinkelteige aufgrund der schwierigen Verarbeitkeit oft trockener geführt. Die Verwendung von Sauerteig und Quellstücken kann diesem Problem entgegenwirken, indem durch das Aufschließen der Mehlbestandteile das Wasserhaltevermögen und somit auch die Frischhaltung des Gebäcks verbessert wird.
Inhaltsstoffe Dinkel
Sofern auch gewisse Unterschiede zwischen Dinkel und Weizen hinsichtlich des Gehaltes an Fett und Fettsäuren, Aminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen bestehen, ist fraglich, ob diese Unterschiede über die natürliche Schwankungsbreite hinausgehen und ob diese Unterschiede bei den heute üblichen Verzehrgewohnheiten überhaupt zum Tragen kommen. Jedoch ist der Kieselsäuregehalt des Dinkels deutlich höher als der des Weizens.
| Inhaltsstoffe | Anteil |
| Wasser | 11,0g |
| Eiweiß | 14,6g |
| Fett | |
| Kohlenhydrate | 70,2g |
| Ballaststoffe | 10,7g |
| Natrium | 8,0mg |
| Kalium | 388mg |
| Calcium | 27mg |
| Phosphor | 401mg |
| Magnesium | 136mg |
| Esisen | 4,4mg |
| Vitamin E | 0,79mg |
| Vitamin B1 | 0,36mg |
| Vitamin B2 | 0,11mg |
| Niacin | 6,84mg |
| Vitamin B6 | 0,25mg |