Heute möchte ich dir Dinkel vorstellen, ein Getreide, das sich immer größerer Beliebtheit erfreut und in unserem Getreide- und Hofladen einen festen Platz hat. Dinkel ist nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch ein echtes Urgetreide mit einer langen Geschichte und besonderen Eigenschaften. In diesem Blogartikel erfährst du alles Wichtige über Dinkel und seine vielfältigen Einsatzmöglichkeiten in der Küche.
Die Geschichte des Dinkels
Dinkel ist vermutlich aus einer älteren Weizenart entstanden und blickt auf eine beeindruckende Historie zurück. Die ältesten Funde von Dinkel stammen aus Westgeorgien und den Tälern des Ararat-Gebirges und sind auf das 6. bis 5. Jahrtausend v. Chr. datiert. Eine besondere Form des Dinkels ist der Grünkern. Dieser entsteht, wenn Dinkel vor der Reife im grünen Zustand geerntet und anschließend getrocknet – oder auch „gedorrt“ – wird. Grünkern ist nicht zum Backen geeignet, dafür aber eine schmackhafte Zutat in Suppen oder als Grundlage für Grünkernbratlinge.
Dinkel und seine besondere Verarbeitung
Im Vergleich zu Weizen hat Dinkel einige Besonderheiten. Das Dinkelkorn ist fest mit den Spelzen verwachsen, ähnlich wie bei der Gerste. Diese feste Verbindung schützt das Korn besser, macht aber die Verarbeitung aufwendiger, da ein zusätzlicher Verarbeitungsschritt nötig ist. Früher wurde Dinkel auf einem sogenannten „Gerbgang“ entspelzt. Dabei wurden die Mahlsteine so eingestellt, dass die Spelzen entfernt, das Korn aber nicht zerkleinert wurde. Heutzutage wird Dinkel in modernen Mühlen mit Gummiwalzenschälern oder Vertikalschleifern entspelzt.
Die Herausforderung beim Backen mit Dinkel
Dinkel hat einen hohen Proteingehalt, aber die Teige aus Dinkelmehl sind im Vergleich zu Weizenteig schwieriger zu handhaben. Das liegt an der Zusammensetzung der Proteine im Dinkel: Er enthält mehr Gliadin, das den Teig geschmeidig macht, aber weniger Glutenin, das für ein stabiles Teiggerüst sorgt. Daher sind Dinkelteige zwar dehnbar, aber auch weniger formstabil und reißempfindlich. Das macht sie anfällig für Überknetung. Um das Teiggerüst zu stabilisieren, kannst du etwas Ascorbinsäure hinzufügen. Alternativ bietet sich im Biobereich Acerolakirschpulver an, das ebenfalls Ascorbinsäure enthält.
Ein weiteres Merkmal von Dinkelgebäck ist, dass es schneller trocken und hart wird als Backwaren aus Weizen oder Roggen. Das liegt daran, dass Dinkel weniger Wasser binden kann. Durch die Verwendung von Sauerteig und Quellstücken lässt sich dieses Problem jedoch mindern, da so das Wasserhaltevermögen des Teigs verbessert wird.
Nährstoffe im Dinkel
Dinkel ist nicht nur wegen seines Geschmacks beliebt, sondern auch wegen seiner wertvollen Nährstoffe. So enthält Dinkel unter anderem einen hohen Anteil an Kieselsäure, die gut für Haut, Haare und Nägel ist. Die genaue Zusammensetzung der Nährstoffe im Dinkel sieht wie folgt aus:
Inhaltsstoff | Anteil pro 100g |
Wasser | 11,0 g |
Eiweiß | 14,6 g |
Kohlenhydrate | 70,2 g |
Ballaststoffe | 10,7 g |
Natrium | 8,0 mg |
Kalium | 388 mg |
Calcium | 27 mg |
Phosphor | 401 mg |
Magnesium | 136 mg |
Eisen | 4,4 mg |
Vitamin E | 0,79 mg |
Vitamin B1 | 0,36 mg |
Vitamin B2 | 0,11 mg |
Niacin | 6,84 mg |
Vitamin B6 | 0,25 mg |
Fazit
Dinkel ist ein vielseitiges Urgetreide, das sowohl geschmacklich als auch in der Verarbeitung eine spannende Alternative zu Weizen bietet. Ob in Brot, Bratlingen oder Suppen – Dinkel bereichert jede Küche mit seiner besonderen Note und seinen wertvollen Inhaltsstoffen. In unserem Hofladen in Deuselbach findest du hochwertigen Dinkel, direkt aus der Region. Schau vorbei und entdecke die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten dieses besonderen Getreides!